ワイン・わいん・WINE! | レストランでのワインのオーダー手順

ソムリエさんに緊張しない!

「どうもソムリエさんに緊張してしまって・・・」と、レストランでのワインオーダーに抵抗がある人の話を聞きます。
わかります、私も最近までそうでしたから。

ソムリエとは職業の名前。
日本のソムリエさんというと、ワインの専門家のような位置にいますね。
ソムリエ(sommelier)とはフランス語で、飲み物を管理し、サービスする人のこと。 起源はワインのみを扱う人ではなく、王宮などでワインやお料理を管理していたそうです。 フランス革命以後、ソムリエを抱えるような王宮がなくなったため、 町に出てレストランなどで一般の人へサービスを行うようになったんだそう。
日本でのソムリエさんの仕事内容は、ワインをはじめ、あらゆる飲料の仕入から貯蔵・管理、 お料理との組み合わせを考え、客へのアドバイス、サーブまで。
そう、ソムリエさんとは、ワインの専門家。
貴方よりもワインに詳しくって当然なのです。
私はそう考えるようになってから、ソムリエさんと接するのが苦でなくなりました。

ワンポイント

ソムリエという職業は、広くワインの楽しさを普及するためにある職業だと、 私は考えています。日本では、逆の効果を生んでしまっているように思えますが・・・ ですので、専門家として難しい用語を並べるのでなく、お客にわかりやすく説明する必要がある。 お客が理解できないのなら、わかるような説明ができる努力をしてほしい・・・そう考えています。
ですので、ソムリエさんがよくわからない説明をされた場合は知ったかぶりをせず、 「すみません、ワインに詳しくないので、おっしゃってる意味がわかりません。」と 率直に言うようにしています。そうすると、理解あるソムリエさんならば、 もっとかみ砕いて、わかりやすく説明して下さいます。
ソムリエさんの言葉がわからない!!そう思ったら・・・ 恥ずかしがらないで、ずばっと聞いてみましょう。 だって、彼らはワインの専門家なのですから・・・
彼らの専門知識を少しでも聞かせてもらえる、とっても有難い機会だと考え、 是非避けずにソムリエさんとの交流を楽しんでみてください。

レストランでのワインオーダーの流れ

さてさて、ビギナーには難解なワインオーダーの流れ。
まずつまずくのがワインリスト。
だって・・・
日本語でない言葉の羅列が続くあのページ、書いてる内容を読んでいこうと思うだけで疲れてしまいます。

面倒だ、難解だと思う場合にはソムリエさんにおススメをお願いするのも手。 でも、ワインリストはパターンが決まっているので、それを知っていれば、 読むのにさほど苦労しなくなります。 ここでは、そんなワインリストを読むコツをご紹介。

ワンポイント

ワイン・ワンポイント  書かれている内容

ワインの名前、年号、作り手さんの名前、価格・・・
の順番に書かれています。(年号とワインの名は、逆の場合も。)

ワンポイント

ワイン・ワンポイント  書かれているワインの順番

多くの場合、シャンパーニュ(Champagne)から始まっています。
次が白ワイン(Vins Blancs)、赤ワイン(Vins Rouges)、最後がロゼや食前酒、という順番。
ちなみに、高級なレストランになればなるほど、ロゼワインを所有していないところが多いです。

ワンポイント

ワイン・ワンポイント  ワインの並び方

ヴィンテージの順に並んでいます。 ヴィンテージとは、原料のブドウが収穫された年。ヴィンテージが同じ場合には、 価格の安い順番で記載されています。

ワンポイント

・・・これだけ知っていれば、ワインリストはかなり読みやすくなります。
その他、シャンパーニュならロゼシャンパーニュは一番最後に記載されている、 などの細かな記載パターンがありますが、上記の内容を覚えてワインリストをチェックするようになると、 徐々に細かなパターンもおのずと理解できるようになると思います。

これだけ知れば、もう怖いものなし!さぁワインリストを開いてみましょう

ワインオーダー後の流れ

ワインリストをクリアしても・・・
残念ながら、そこで終わり、ではありません。
次は・・・ワインの味見、ホストテスト。

こちらもあまり固く難しく考えず。 要は「腐ってないか?ほんとに自分に合った味か?」のチェックです。
日本人ははっきり言ってこのシステムに慣れていません。
もしも、全く希望していた味じゃないワインだっとしても・・・ ソムリエさんやお店のことを考え、言えずにいるのが民族性。
んでも、「こういう味は苦手なんですけど・・・」「こんな味がするんですけど」 と聞いてみるいいチャンスにしてみてください。

ワインはボトルの中でも微妙な変化をしてしまう飲み物。 そのためにホストテストという味見が必要となってくるのです。

ワンポイント

ワイン・ワンポイント  エチケットのチェック

手順としては、まずソムリエさんが開封前のボトルを持ってやってきます。 ワインのラベル(エチケット)を見て、自分がオーダーしたワインであると確認します。
ごくたまーに、ヴィンテージや作り手さんが違っている場合があるからです。 間違ったワインが届く・・・外国では特に多いですが日本ではごくまれに、だと思っていていいと思います。 なのであまり気負わず、さらりとエチケットを眺めるだけでも良いでしょう。

ワンポイント

ワイン・ワンポイント  コルクのチェック

お客さんがワインを確認し、OKを出してようやく、ソムリエさんはワインの栓を開けます。 抜いたワインコルクの香りをかぎ・・・多くの場合はオーダーしたお客さんへも、 コルクを渡してくれるでしょう。
これは別に「記念にこのコルク、持って帰ってくださいよ」って意味ではありません。

コルクの香りをかぐのは、いわばワインの健康診断。カビが発生していないか、 匂いが変色していないかをチェックするためのものです。

とはいえ、既にワインの専門家、ソムリエさんがチェックして下さっているものなら、 あまり心配する必要はありません。香りをただ楽しんでみるだけで十分です。

ワンポイント

ワイン・ワンポイント  ワインのチェック

コルクチェックが行われたら、次はワインのチェック。
これも、あまり難しく考えないでください。
要は変質や変色のない、健康なワインであるかどうかの最終確認です。
チェックポイントは以下。
・色が濁っていないか?
・嫌な匂いがしないか?
・味がよいか?
の3項目。
要は「腐ってないか・おいしいか」のチェック。貴方の舌で目で、是非楽しみながらトライしてみてください。

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